酒醅加热处理包括煮酒和烧酒[11]。如前所述，唐人葡萄酒酿造已采用了加热处理措施，葡萄汁经过蒸煮后加曲酿造实际上就是葡萄酒酿造中热处理方法的运用。葡萄酒加热酿造技术具有明显的优越性。因葡萄汁“在酵期间氧化作用是最严重的”，“比酒更敏感和防止更困难”，所以，“加热葡萄汁破坏氧化醺比二氧化硫更为有效”，“加热葡萄汁在一些情况下使酒比传统酿造具有较深颜色”，尤其当葡萄在生长和成熟中已有缺陷，“为改善新酒的颜色和风味，某些加热酿造技术可认为是有效的办法”[2]。当然，加热酿造方法也有其缺点，一些来自加热酿造的酒“显示出蔬菜气味或杂醇油气味，失去新鲜感，带苦味而且澄清困难”[2]。唐代加灰脱酸法可能也应用于葡萄酒的酿造中。

加灰法，指在酿酒酵过程中的最后一天，往酒醪中加入适量的石灰，降低酒醪的酸度[1]。唐张[族鳥]《龙筋风髓判》卷4良酝条云：“会期日酒酸，良酝署令杜纲添之以灰，御史弹纲，纲款，好酒例安灰，其味加，不伏科。”葡萄美酒是唐名酒之一，如《唐国史补》卷下所记当时全国名酒中就有河东的“乾和葡萄”，当采取加灰脱酸法。葡萄酒酿造工艺通常缺少不了脱酸过程，“碳酸钙仅用于轻度降酸以及未经酵的葡萄汁。”[2][p99]唐人酿葡萄酒时，可能也有在葡萄汁酵前加灰的。唐代葡萄酿酒中还应用了冷处理法，另有专文[20]。

此外，值得注意的是唐朝葡萄酒原料种类和范围的扩大，唐内地不仅利用鲜葡萄和葡萄干酿酒，不仅引进了适宜于酿酒的马乳葡萄，还将葡萄酒技术应用于内地野生的小葡萄[2]和山葡萄，如前引《唐本草》所载。

综上所述，最早传入内地的葡萄酒酿造技术是葡萄自然酵酿酒法，到唐时继承曲糵而来的传统葡萄酒酿造技术得到了极大展，出现了种类繁多的加曲葡萄酒，并出现了红曲葡萄酒。唐代酿酒技术中对酒醅加热处理和使用石灰来降低酸度的作法也在葡萄酒酿造过程中得到了应用，葡萄酒酿造中还采用了冷处理措施。唐代葡萄酒酿造技术中还出现了蒸馏法，可能是宋以后谷物蒸馏酒技术的滥觞。紧随葡萄酒酿造技术进步而来的是唐代葡萄酒原料种类和范围的扩大，鲜葡萄和葡萄干、末，优良品种葡萄和野生葡萄，都得到了充分的利用。葡萄酒产地的扩展和酿造技术的进步，使唐代葡萄酒无论从产量、品种上，还是质量上都较前有所突破，处于同期果酒领域中的领先地位，影响深远。

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注：有些异体字用[]框起来表示。（网友：水支注）

作：陈习刚，男，湖北浠水人，河南省社科院历史所助理研究员，历史学硕士。