第767章 提高苏锦荣地位(第一更)(1 / 2)

硬核厨爸 旁墨 0 字 2021-08-01

 有了苏锦荣给出的意见,大家也逐渐转变了一些思路,想着如何在传统菜肴的基础之上,进行一些创新的尝试。

而因为有苏锦荣这样一位传统老厨师在旁边指点,也是让大家更容易掌握传统烹饪。

渐渐苏记的后厨里,大家从思考如何创造出新菜,变成了一个复刻传统菜。

这其中苏锦荣和石家慧发挥了比较关键的作用。

两位都可以算是传统厨艺的佼佼者。

即便是苏锦荣一生错过多次机会,没有能够离开过苏记,但是在手艺上他依旧是绝对的顶尖。

这一点石家慧也是曾经听自己父亲有过评价。

“如果苏锦荣能走出苏记,恐怕早就是能够与他父亲起名的国内顶尖大厨,只可惜他承担太多家庭责任,不能够离开苏记。”

所以今天在苏锦荣指点下,一群年轻人也是真正见识到国内顶尖大厨实力。

似乎是觉得轮椅坐着说话不方便,苏锦荣索性站了起来。

拄着拐杖站在台面前,他非常认真说:“无论是什么样的美食,无论是东方还是西方,其实在设计时,都要遵守三个原理,第一步审材辫材,第二步传统称为‘相女配夫’,第三步称为‘因材施教’。”

看到老爷子站起来,大家也都跟着肃然起敬了,一个个听得特别认真。

可是听完了之后,一个个都是一脸的懵,没明白怎么还有“相女配夫”和什么“因材施教”这一说?

见大家一脸疑惑,苏锦荣解释说:“相女配夫,是套用古代婚配的时候,父母根据女儿的才貌去为其选夫君,也就是说,在我们做菜的时候,也需要根据主料去搭配合适的辅料和佐料。”

听到这么一解释,大家顿时明白了,同时也觉得这个说法很有趣。

苏锦荣接着又说:“因材施教,也不是字面意思,因材施教在我们做菜中,说的是要根据不同的食材,用不同的火候和方式去烹调。”

听完这两个解释,在场众人纷纷点头表示明白,同时也开始在心中规划起来。

苏锦荣则继续往下说:“所以你们要想设计出新菜来,首先要把主料给选好,确定好了主料,要了解这主料有哪些优点和缺点,这边是审材辫材了。

之后要根据它的优缺点,考虑如何进行辅料搭配,可以突出主料优点,同时又能够掩盖缺点,从而呈现出一道口感上完美的菜肴。

最后,还需要根据主料辅料的特点,去用合适的火候进行烹饪。”

听苏锦荣的讲课,真的是让在场人不知不觉入迷。

不单单是年轻人,就连石家慧这个跟着顶级大厨的父亲学了多年,又在厨行中摸爬滚打多年的中年厨师,听得也是很入迷,并且觉得有所收获了。

在给大家讲完这些理论后,苏锦荣又举了个例子。

“家慧应该知道,在苏记有一道经典菜,名为《红酥鸡》。”

石家慧点头:“是,我知道,我父亲曾经说过,这道菜可以算是浓口菜中的集大成者,真正扫地僧级别的菜了,看似简单,但想要做好很不容易。”

苏锦荣也是点点头:“对,红酥鸡是一道很难做好的菜。”

接着,苏锦荣开始给大家进行分开讲解。

“首先红酥鸡,从名字上也是能看得出,这道菜的主料是鸡肉。

那么鸡肉的优缺点是什么呢?”

听到这个问题,在场的众人先是面面相觑。

随后还是马小龙开口说:“鸡肉更加鲜美,不会像是红肉那样含有很高的油脂,吃起来可能会更健康吧。”

苏锦荣点头:“嗯,基本上是对的,不过呢,脂肪含量少既是优点,同时也是一个缺点,因为油脂少,会让鸡肉吃起来比较干,口感上也不够厚重,如果是用来做浓口菜,滋味上会显得有些不够。”

众人听得很认真,都很清楚苏锦荣这说的都是很重要的专业点。

苏锦荣继续说:“我们了解完这个鸡肉的优缺点,审材辫材完毕,接下来我们就要根据要做的菜,给鸡肉进行一些搭配,弥补它的缺点,同时还要突出它的优点。

红酥鸡,是一道浓口菜,那么我们就需要搭配上增加口感的辅料。

所以选择了猪肉和虾,这两样增加了油脂和口感,如此才会让整道菜更加味美。

选好了搭配辅料,需要把这三样给组合起来,我们便借用鲁菜中一种烹饪手法,酿。

把猪肉和虾仁剁成泥,搅打上劲之后,酿在剔骨后展平的鸡腿肉胚子上。”

一边说着,苏锦荣手忍不住开始比划,真的就像是在做菜一样。

后厨里众人听得入迷,再看到苏锦荣动作,脑海中也是想象出烹饪景象。

“生胚酿好了,接下来是要因材施教,要如何让生胚定型呢?那便是首先要用油进行煎制,让酿在一起的鸡肉、猪肉和虾胶能够融合成为一个整体。

这样生胚彻底成型,而想要最后成菜,还需要考虑到,三种食材需要把滋味融合起来,我们接下来便要用红焖的手法,用一个砂锅把调好味的生胚和汤汁,一起倒进砂锅当中去,用文火慢慢焖煮。”

将整道菜的烹饪过程叙述一遍,也是让众人感到这么一道菜确实讲究。

无论是前边酿的过程,还是中间油煎火候把控,甚至是最后的调味和砂锅红焖,每一步都需要精心的控制,稍有不慎恐怕这个菜都会有偏差。

苏锦荣说完了菜后说:“你们看,一道菜它的烹饪过程,便是要遵循这样的原理,所以你们不能凭空去不断尝试做,而是要先想好要怎么做。

之前一帆应该跟你们说过,让你们先确定主料,然后再去进行尝试。

而我今天告诉你们这些,是想要告诉你们,确定主料不是选择一种食材,而是要去了解这种食材,明白食材的优缺点,再根据优缺点去进行尝试,如何让食材优点更突出,如何把缺点进行弥补。”

听了苏锦荣的这么一番话,尤其是之前有关于做菜的三个原则阐述,让每个人都心有所感,似乎是悟到了一些东西。

接下来,大家没有再去盲目尝试,而是每个人都静下心来思考。

自己要选用哪一种食材作为主料?