第662章 量的把控能力(第二更)(1 / 2)

硬核厨爸 旁墨 0 字 2021-08-01

 一个真正合格的好厨子,会根据今天所需要接待客人大致数量,然后进行今天采购食材的配比。以此来保证食材每天新鲜采购,并且每天尽量不会有过多剩余。

因为按照星级餐厅标准,是绝对不允许使用隔夜食材烹饪。

包括在国内的一些高档酒店,以及国宴当中的烹饪,也都是必须要保证每日食材的新鲜,绝对不允许使用隔夜食材。

这就非常考验一个厨子对食材量的把控,要能够精确到,每天几乎是可以把食材用掉。非遇到突发状况下,不能够剩下过多食材,而导致食材上的浪费。

如今国内也在提倡餐桌节省,以及到餐馆酒店吃饭要求光盘。

而实际上,顶级的厨师,本身每日的采购上,也是必须要做到不浪费。

所以冯一帆给林瑞峰和马小龙最终考验,便是要求他们能够根据食客的人数,以及不同食客年龄用餐量,要去炒这样一份炒饭。

不能够多,多了因为是两份,会让大家吃不完。

但是同样也不能少,因为太少了又无法让大家品尝到他们炒饭独特味道。

可以说这一份最终的考验,成为了林瑞峰和马小龙都需要绞尽脑汁去考虑的问题。尤其是他们需要考虑到,自己炒饭和配菜带来的腻口感,会不会让老人和孩子不想吃第二口了,从而让炒饭剩下。

冯一帆说出这项考验的时候,在场的苏若曦等不懂厨艺的人不明白用意。

但是苏锦荣、庄道忠、石家慧以及国外三位厨师,他们自然是非常清楚,冯一帆这一份考验的用意,并且大家也是一致认同这项考验。

庄道忠在等待的时候,便又想起了当初的苏泉晟老爷子。

“可能你们都不知道,当初若曦的爷爷啊,在国宴团队中,有一手是非常有名,并且是几乎当年那些国宴大师都无法办到的事情。”

这么一说,自然引起大家的注意,所有人都迫不及待想要知道是什么?

庄道忠看向石家慧问:“家慧啊,你爸爸有没有跟你说过?”

石家慧摇头:“这个我父亲还真没怎么说过,不过我父亲真的是特别崇拜师公的,反正我小时候从记事起,就听我爸总是把师公挂在嘴边,那时候我学厨的时候,也总会说,你师公当初怎么怎么样?”

庄道忠认真说:“你师公,那确实是一位真正的大师,顶级的大师啊。”

听到这里,宁光有一点迫不及待嘀咕:“到底是什么本事啊?”

弟弟这边一嘀咕,宁诚立刻瞪了弟弟一眼,低声说:“你听着,别说话。”

庄道忠看了一眼两兄弟,然后微笑说:“若曦爷爷当年的本事,就是能精确掌握每道菜的食材用量,完全是不需要用任何的称重,就是凭借自己的能力去判断,几乎是分毫不差,一道菜绝不会剩下哪怕一根葱。”

听到这,宁光和不懂厨艺的人听得不是很明白。

但冯一帆他们这些厨子,可是很清楚那是多么可怕的能力。

要知道,一道菜烹饪过程中,每一样主菜、配菜、佐料需要放多少,这根本就是一个无法量化的事情。

而当年苏泉晟老爷子能做到那样的量化,真的是让在场厨子不得不佩服。

庄道忠看出其他人不太明白,马上认真给出解释:“简单一点说,如果今天后厨已经收拾好,但是有一桌客人临时要加一盘肉丝,正常情况下就是需要重新去备料,然后开始准备炒这盘肉丝。

那么这样一来,炒好了之后,一定会剩下一些没有用完的材料,对不对?”

听到这个问题,大家倒是都明白,单炒一盘肉丝,那肯定啊,不可能那么准确就一盘的量,可能肉丝多切了,或者是其他配料多了,一定会剩下。

庄道忠见大家都明白,不明白的也被冯一帆他们解释明白,才继续往下说。

“如果是若曦爷爷来炒,最后肉用完,葱姜也不会剩下,用多少料,他就拿出多少料来,不需要在他这盘肉丝炒完之后,再重新进行收拾。”

庄道忠这么一说,苏若曦他们其实还有些不懂。

冯一帆想了想便再次解释:“就是,一盘肉丝要用多少肉,要用多少辣椒,要用多少葱姜,爷爷会保证刚好用完,不会把那么一盘肉丝给炒的不够量,也不会为了炒一盘肉丝,最后剩下用不了的肉。”

给这么一解释,让在场的大家终于彻底明白了。

尤其是在家里做过菜的,很自然明白那是一种多么厉害的本事。

苏锦荣也说:“嗯,若曦爷爷当年确实有这样的本事,我跟着学了很久,但始终也没有完全掌握,并不能把控的那么好。”

石家慧则是忍不住惊叹:“天呐,师公这一手也太厉害了。”

作为曾经沪海大酒店里的副主厨,石家慧很清楚这一手的厉害之处。因为她很清楚,如果不能精准把握,每天后厨会浪费掉多少食材,很多大酒店为了节省只能是让员工晚上做成员工餐吃掉。

但实际上那也是一种浪费,不是说不该给员工做员工餐吃。

而是因为,在无法把控的情况下,无形中会增加餐馆和酒楼成本。

尤其是那种星级餐厅,要求食材每天必须新鲜,这就是一个无形的巨大成本。

庄道忠看向冯一帆说:“我知道,一帆似乎有这个本事吧?所以之前苏记采购,也都是非常的精准,每天不会有过多剩余,尤其是那些肉类和生鲜。”

见师叔公说到自己身上,冯一帆也只能笑了笑说:“我那个都是自己摸索,可能还达不到当初爷爷的水平,还有很大成长空间。”

庄道忠顿时就笑了起来:“哈哈哈,你这个小子,果然是滑头。”

紧接着,其他的大人也都跟着笑起来。

而可能这里只有凯瑟琳、汉斯和汤姆三个,才知道冯一帆在这方面真正实力,那真的也是非常可怕。

三星餐厅是有着同样要求,所以冯一帆如果无法做到那样精准,预估每天客人数量去采购,他又怎么能够成为三星餐厅主厨?

甚至现在在国外三人的心中,会觉得冯一帆这一手应该是得到他妻子爷爷真传。

这边一群人谈论着,听庄道忠说起当年苏泉晟老爷子的事情。

哪怕是冯若若在内的孩子们,听庄道忠这么一位老爷爷说故事,几个小孩子也都是听得津津有味。