第323章 师伯在看(第二更)(1 / 2)

硬核厨爸 旁墨 0 字 2021-08-01

 采购回来后,林瑞峰提上他家买的各种食材回去,早上还要帮家里的早点铺做生意。

冯一帆和师伯石晋斌则是进门,同样也是要开始忙碌起来。

石晋斌进门后,一边准备他早上要煮粥材料,一边对冯一帆说:“一帆,现在要开始考考你了,先来个整鸡剔骨吧。”

冯一帆自然是明白师伯的意思,让他整鸡剔骨不只是要检验他的刀工。

同时是,需要他从处理鸡的内脏开始,一步一步来,最后还要看看他整鸡剔骨的时间。

冯一帆也不含糊,微笑着点头:“好,那就请师伯多多指点。”

说着走过去,从买回来的一包鸡中,随手就拿出了一只来,然后进入水房里去进行了一番处理,要讲内脏全部掏出来,并且要在水房里清洗干净。

不需要的清理掉,可以用来入菜的则是全部都要留下,并且还需要把内部给完全给清理干净。

这是个比较繁琐的过程,但如果是在一些大酒店的厨房里,这些过程也是有时间规定。

限时多长时间必须要清理完,而且不能够残留任何不干净和异味。

冯一帆手脚是非常的快,把鸡的内脏掏出来,经过一番很细致认真的淘洗,最后鸡和各种的脏腑全部都清理干净。

石晋斌全程看在眼里,在心里也是暗暗点头,觉得冯一帆的手脚果然是很麻利,不过他不会开口说什么,因为接下来才是重点。

整鸡剔骨,这个过程有着严格要求,从开始动第一刀,全程一分钟要做完。

石晋斌在红枫饭店里,不知道考核过多少的学徒,也不知道有多少的徒弟这一步被他批评过。

今天看到冯一帆要做这事,石晋斌还是有所期待,想要看看这个苏记的女婿,等于说是如今苏记掌勺人,是不是能够达到要求?

冯一帆把清理干净的整只鸡给拿进来,几乎是没有任何的准备,只是用干净毛巾把水给擦干,直接就动手下刀。

石晋斌反应过来的时候,才发现整只鸡在冯一帆的手上,已经快要完成剔骨了。

最后当冯一帆完成时,石晋斌看了一眼墙上的钟,顿时有些惊讶。

因为按照他的预估,冯一帆完成整鸡剔骨,全程竟然是还没有到1分钟的。

也就是说,冯一帆只用了50多秒的时间,就完成了整鸡剔骨。

石晋斌真的是震惊了。

因为这么多年里,石晋斌见过整鸡剔骨能在1分钟内的人,只有两个。

一个是眼前的冯一帆。

另外一个便是石晋斌的师父,那位曾经苏记的掌勺人。

而且北上后,石晋斌在参与了国宴时,有次遇到过曾经与师父一起参加国宴的老师傅。从老师傅那里听说,当初师父在国宴厨师中间,被誉为是“案头状元”。

什么是案头状元?

简而言之,当初在参与国宴全国各地顶尖厨师中,苏记那位掌勺人案头功夫是第一。

石晋斌问过那些老师傅们,为什么当初他师父会是案头状元?

老师傅给出的回答是,在当初国宴后厨里,厨师们比拼中,苏记的老爷子当年整鸡剔骨只用了50秒完成。

50秒那是一个什么概念,要把一只完整宰杀去毛清洗干净的鸡,全身的肉从鸡架骨上给剔除,这可真是一个非常可怕的速度。

当初在苏记的厨房里,石晋斌他们师兄弟们一起努力过,最快也是需要1分钟的。

现在石晋斌终于亲眼看到了,能够在1分钟内完成整鸡剔骨的人。

而这个人,又是苏记的掌勺人。

冯一帆剔骨完成后,见石晋斌愣在那,微笑问:“师伯,我这速度您还满意吗?”

石晋斌回过神来,苦笑着说:“我还能有啥不满意的?你这速度,恐怕也只有当初我师父能比得上,我最快也没能1分钟以内完成的。”

冯一帆则赶紧谦虚一下:“师伯您谦虚了,您现在这不是年纪大了吗?而且您在红枫饭店那样的大饭店,这些事情都有专门的人做,所以才会慢慢手生了。”

石晋斌听到这话忍不住笑骂道:“你小子故意是吧?拿这事出来,说我端着身份,不干这些杂活?”

冯一帆立刻说:“哪有,师伯您别误会,我真没有那意思,我觉得把,像是你们大饭店里,因为每天走菜比较多,宴会举办的时候,这些东西消耗太大,所以没有一整套班底肯定不行。”

石晋斌点点头,但还是很认真说:“可是这些东西,也是一个厨子里的基本功,如果没有基本功,那么这个厨子就很难当好大厨。”

一边聊着,两个人开始在后厨里忙碌起来。

冯一帆将剔骨的鸡架子,再次进行清洗过后,便丢进了大汤桶中去准备熬汤。

熬汤、吊汤,这算是后厨每天必须要做的事情。虽说现在有各种调味料,甚至还有那些味极鲜之类的东西,但要想达到一种咸鲜效果,把食材本位衬托的很好,还是需要高汤搭配。

熬上了汤之后,冯一帆也开始准备包包子和做烧麦。

毕竟和师伯已经说好了,所以也还是要让师伯满意才行。

和面的过程,石晋斌看着冯一帆干净利落的东西,又一次暗暗点头,现在他还真是很认同冯一帆的手艺。

要知道正常情况下,白案和红案通常都是应该分开。

也有很多专攻红案的厨子,可能白案的功夫不如他们的红案那样好。

但是苏记的厉害之处,便在于苏记的掌勺人,向来都是白案和红案都能做的来。

当初来苏记学徒的时候,石晋斌清楚记得第一顿吃师父蒸的馒头,那个馒头简直是绝了,他当时什么菜都没有吃,白馒头就吃了三个。

一方面是师父当时用的面粉足够好。另一方面也是在和面过程中,师父揉面揣面手法上的功夫。

这么多年过去了,石晋斌已经许久没有再吃到过,当年师父蒸出那锅馒头滋味。

今天在看到冯一帆揉面和揣面手法后,石晋斌不禁对他还是有些期待的。

在醒发面团的时间里,冯一帆迅速就开始调制馅料。

包子和烧麦不同于馒头,除了面要和得好之外,更为关键的还是馅料的调制,味道一定要好。

首先是三丁包,鸡肉丁、笋丁、猪肉丁三种依次切好,并且依次放入锅子里进行煸炒。